ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (УЛУЧШИТЕЛИ) В МЯСНОМ ФАРШЕ

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы, касающиеся применения пищевых добавок (улучшителей), используемых в мясном фарше. Мясным фаршем считается рубленое мясо, измельченное с помощью тяжелого ножа (сечки) или мясорубки. Фарш приготавливается из говядины, свинины, дичи и субпродуктов. Пищевые добавки необходимы в технологическом процессе производства продукции, они формируют товарные качества продукта и обеспечивают успех на рынке. Мясная промышленность остается консервативной в использовании пищевых добавок. Сегодня разрешен для использования целый ряд консервантов и красителей, однако нет методов контроля за их применением, как нет способов определения содержания тех добавок, которые запрещены, например, краситель амарант (Е123). В последнее время очень часто мы слышим от специалистов мясоперерабатывающих предприятий предложения для включения в национальные стандарты на мясную продукцию различных пищевых добавок. Но работа по включению красителей (консервантов, эмульгаторов) должна начинаться с формирования национального стандарта на методы их оценки. К тому же ассортимент пищевых добавок резко возрос. Поэтому встает вопрос о безопасности этих добавок для организма человека.